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武汉没有集中供暖的冬天,好难受。

它太不彻底,水气沁人心肺,风不大但持续吹,关门穿棉袄也不暖和,就像有人一直用指甲刮黑板那样不凶不燥地折磨。

何以过冬,唯有暴食。

没有暖气的祖辈早已把抗寒攻略写在食谱里。

北方人把大块牛羊肉鲜切入锅,巴渝人让牛油和花椒在骨汤里翻浪。

咱们湖北靠什么过冬?

答案:吊锅。

我常去南湖,总能在在某个停车场的空地上找到一家神秘吊锅店,比如雅园附近的正宗麻城吊锅,几个帐篷立在寒风里,一群人围在帐篷里,穿一件秋衣吃吊锅。

腊鸡、腊鸭、腊肉,肉糕、鱼丸、绿豆丸,山笋、洋芋、豆腐……这些湖北特产的山林美味齐聚在一口大铁锅里煮,本来在炒锅里,它们终生难相遇。

炭火慢慢把汤煮得咕噜咕噜响,像一道神奇的融合魔法,食物煮越久越好,相互辅佐,直到每一口你中有我我中有你,山笋里是腊肉烟熏味,鱼糕里有鸡肉的油香。

吊锅起源于湖北黄冈大别山区,武汉人能吃到它是享了周边县市的福。

前些年在武汉各刁角种草的吊锅店,今年一家也没找到,吊锅店主似乎都有一个天赋技:游牧。

好朋友曾在司门口的拆迁房吃过一家惊艳的罗田吊锅,它每年搬家,朋友满武汉找它,像寻宝,前两年它在南湖书城路,最近朋友带我去,它又不见了。

吊锅店和烤全羊店很像,只做一季,老板承受不了其他三季的押金,在武汉各个偏僻的拆迁区打游击。

南湖静安路罗田吊锅的老板说,他在武汉做吊锅8年,换了5次地方,面包车里放着十几个吊锅,随时都能开业,今年疫情期间他回了老家,打算明年再来。

租了门面的吊锅店在夏天都会变成烧烤店,卖一点油焖大虾维持生计,所以许多吊锅店的名字前或后,都会加个烧烤店名做前缀。

例如:罗田吊锅·乐山烧烤王。联名致富,各做半年,罗田人有大智慧。

搜索吊锅,出现率最多的是罗田吊锅和麻城吊锅,看似两个来自大别山脉的亲兄弟,实则两个流派暗中争斗。

“蔸子火,老米酒,除了神仙就是我。这就是说的我们罗田。”我踏进常青五路的罗田吊锅土菜馆,老板老沈在门口发烟迎接。

店很偏,但客满,一个个铁锅用铁链吊在天花板上,一桌桌人围坐烤火取暖。

老沈43岁,九年前在武汉做吊锅,他说他是罗田胜利吊锅老板的亲戚,胜利吊锅是罗田吊锅界最出名的,县政府把它当做城市名片。

鱼糕肉糕,鱼丸肉丸,蛋皮绿豆圆子,正宗的罗田吊锅里得有这些辅料,主材则以腊货为主,鸡、鸭、排骨,番茄、香菇作为点缀,萝卜、老豆腐打底。

好不好吃全靠食材,山货要新鲜,腊肉一定要用去年的,不然不入味,差点意思。

其次看厨师的炒功,青菜大火爆炒,排骨小火慢烧,七成熟就要堆进锅里,等别的食材与之相互辅佐。

我去南湖寻那家惊艳的书城路罗田吊锅无果,朋友让我去两公里外的一家,我惊讶地发现,短短两公里,吊锅店就有好几家。

打开大众点评,南湖的吊锅有30多家(整个汉口就几家)。问了几个老板,我才知道南湖有类似同乡会的组织,比如金地格林小区,黄冈人集中在美茵区买房,罗田人集中在莱茵区,麻城人集中在旁边的雅园。

倒不是吊锅老板都在武汉买了房,但他们来武汉会进一个老乡群,租房一般从事业有成的老乡手里租。

房租好,吊锅店开在老乡扎堆的地方,也有人买账,“不可能去汉口开店的,武汉人冬天顶多吃一回(吊锅)。”一个麻城老板说。但在麻城,街上都是吊锅,人们可以天天吃。

雅园周边,就是个小麻城。

“老米酒,蔸子火,除了皇帝就是我。我们麻城是这么说的。”

罗田人想当神仙,麻城人想当皇帝。麻城同学推荐我去了南湖雅园边的就这吊锅,他说这是武汉最早的吊锅店,老板娘是他老乡。

我进店开口就问,“你们离罗田近,是学他们做的吧?”

“你在说笑话吧?”老板娘斜眼瞥我,她说吊锅起源麻城,罗田吊锅是近些年风靡的。

“我们麻城主打的旅游特色太多了,杜鹃、菊花,罗田没有,就只能宣传吊锅。”

麻城吊锅和罗田吊锅具体有那些不同呢?罗田吊锅的摆放得像一座矮塔,八卦阵形,而麻城吊锅则是食材层层堆起,形成一个金字塔。

上为罗田吊锅,下为麻城吊锅,图片来自网络。

但味道却差不多,腊货都来自大别山,盐腌过后风干,咸味很浓,鱼糕肉糕工艺也相似。

老板娘说罗田和麻城挨得近,味道90%相似,在以前交通不便时有细微区别,比如麻城这边的山脉不产笋,罗田吊锅里多些山笋清鲜。

但交通便利后,麻城吊锅也有笋。

非要说麻城吊锅不一样的地方在哪?多了鱼面。

麻城鱼面,图片来自网络。

武汉周边的县市都产鱼面,但我还是最偏爱麻城的,一个个硬币大小的卷,颜色像铜钱般暗沉,泡在锅里旧煮不化,入口筋道弹嫩,听老板娘才知道,麻城鱼面加了红薯粉,鱼也是用的脂肪不多的鲢子鱼。

鱼面入汤,鱼肉的清鲜上多了腊味辅佐,简直神来之笔。

武汉有吊锅的餐馆足足一千多家。麻城同学跟我说,武汉正宗好吃的吊锅顶多十家。

怎么才算正宗呢?

锅一定要在天上吊着,一筷子进去摇摇晃晃;炉子里一定要用木柴,至少是木炭,我经常吃到有点轻微缺氧的飘忽,狐假虎威地跟老板喊,“啤酒,要冰的!”

这是外观特质。

食材方面还真不好判断,本就是一锅山味乱炖,肉眼难辨,并且现在兴起吃吊锅的地方太多了,山区、湖区、乡里、城里都有。

武汉人爱吃的红焖牛羊肉和嘉鱼的野藕煮猪骨吊起来烧,也算吊锅。

P.S.我们连续吃了半个月吊锅,文末给你推荐几家

除了大别山派系,武汉吊锅还有嘉鱼派和鄂西(恩施、宜昌)派。

在汉阳四新吃了一顿嘉鱼吊锅,是《舌尖上的中国》拍过的忘不了嘉鱼吊锅分店,麻城罗田吃山,嘉鱼吃湖。

要追根溯源的话,嘉鱼吊锅来自渔民船上那一口被柴火熏得黝黑的鼎锅,没有肉糕、鱼糕等辅料,也不适合加豆果(类似豆棍,大别山吊锅必备),更像一道菜。

豆果,吸汤神器。

龙骨野藕吊锅是特色,野藕是嘉鱼特产,比家藕的藕节要细长,入口纤维感强,不适合爆炒,但配上当地的土猪脊骨在锅里久煮很适合。

肉化于汤底,野藕进味,每一口吮吸都是浓厚的脂味。店里也有草鱼吊锅配鱼面,但味道单一。

至于鄂西派系,我在武汉接连试了几家都差强人意。

我去了好几次宜昌五峰县城,为的就是那一口熏肉吊锅。和黄冈地区的腊味不同,鄂西的腊味是烟熏制成的,颜色黝黑没看相,但口感确是肉香里带着果木的芬芳,而且不柴。

大概是武汉距离鄂西较远,好些家“恩施吊锅”都用黄冈的盐腌风干腊肉代替,一下子没了灵魂,锅里的高山小土豆也换成了菜场土豆片,煮一会就化了。

烟熏排骨,图片来自网络

武汉有两家改良过的鄂西派吊锅。

一家在粮道街,店名就叫吊锅,恩施烟熏腊排骨入汤,汤底煮成纯白色。师傅是麻城人,一锅熏肉汤里铺入了肉糕和豆果(类似豆腐泡),而不是洋芋+绿豆粉。

但味道很不错,我甚至觉得,麻城吊锅里的腊货就应该换成烟熏的。

一家在恩施街,店名土家吊锅寨,老板就是恩施人,熏肉自然正宗,锅里还有恩施特产的绿豆粉,软中带韧。

只不过汤里加入了少量番茄、莴笋和大蒜,中和掉了些许烟熏味,但常去的武汉人说,这样更符合口味。

吃吊锅没有毛肚非要15秒起锅的匆忙,讲究一个慢字。

为什么非要用碳呢?就是方便慢慢煮。

锅里的菜大多是提前就烧熟的,点火不为加热,是让食材在锅里尽情缠绵。

锅一上,几筷子把肉吃完了,那这吊锅反而不美味。

不得不佩服老祖宗的智慧:既然湖北的冬天像把慢刀子割肉,那我干脆炭火围炉,慢慢吃,热乎一整晚。

吊锅上来不急着吃,一桌人先喝两壶烧黄酒或老米酒,身子热了,看着铁锅里气泡翻腾,人也就暖和了。

为啥不喝白酒?吃吊锅要慢,上头也要慢,粮道街吊锅店的老板娘今年把吊锅换成了固定锅,因为经常有喝白酒的客人,还没吃一会,一筷子把锅掀翻了。

P.S.记得穿件好看的秋衣,吃吊锅越吃越热,食客经常脱到只剩内衣,我就见过一个光头金链子大汉,脱掉皮夹克和毛衣,短袖上是个孙悟空,那真尴尬。

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如果白天吃是为了更好地打工,但夜晚,特别是冬夜,吃是为了灵魂。

吃吊锅也是一种强制社交的好办法,不喊上四五个人,锅是吃不完的。寒浸浸的冬天,围着炭炉,烤火等待。

现在想来,最美好的反而是东西还没吃到嘴时,闻到的那片腊肉腌香。

推荐的吊锅店

土家吊锅寨(恩施吊锅)

营业时间:11:00-02:00



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